På nyårsafton gjorde vi det “enkelt” för oss och åt skaldjursplatå. Gudomligt gott rent ut sagt. Gillar ni skaldjur? Jag tog såklart reda på alla skal och frös in för att koka fond på en annan dag. De skaldjursskal jag tog reda på var från hummer, krabba, havskräftor, räkor och den mest majestätiska av dem alla; kungskrabban. JAG ÄLSKAR KUNGSKRABBA.
Nåja. Nu ska ni få recept på den härliga bisquen jag tillagade av skrovet. Bli inte rädda för tiden det tar, det är värt varenda sekund. Jag lovar.
Skaldjursfond:
1.2 kg skaldjursskal
1 stor Gul lök
2 stora morötter
1/2 msk fänkålsfrön
1/2 msk kumminfrön
1/2 tsk dillfrö
1 dl tomatpuré
2 stora vitlöksklyftor
5 dl torrt vitt vin
Rapsolja
Vatten
Sätt ugnen på 200° varmluft. Lägg skaldjursskalen på en plåt. Skär lök och morot I bitar och lägg det tillsammans med skalen på plåten. Strö över fröerna. Rosta i ugnen ca 10-15 minuter. Ta en stor kastrull och häll i 0.5 dl rapsolja. Värm upp och tillsätt tomatpuré och vitlöksklyftor som krossats. Häll i innehållet från plåten och fräs en minut. Tillsätt 5 dl vitt vin och låt fräsa några minuter till. Häll i vatten, ca 5-7 l, så att skalen täcks. Låt koka sakta i en timme. Skumma av under tiden. Dra av från plattan och låt stå ytterligare en timme. Sila av fonden till en ny kastrull och reducera ner fonden till hälften, det tar drygt en timme om fonden får koka på relativt hög värme utan lock.
Tillbehör på tallriken:
200 g Rökta räkor
8 st Kammusslor frysta eller tinade
Rapsolja och smör till stekning
Färska dillkvistar
Picklad fänkål och gurka
Picklad fänkål & gurka:
0.5 dl ättika 12%
1 dl strösocker
1.5 dl vatten
1/2 gurka
1 fänkål
Häll ättika, socker och vatten i en kastrull. Koka upp så att sockret löser sig. Ställ åt sidan och låt svalna. Skiva gurka och fänkål tunt, gärna med mandolin. Lägg det i 123lagen. Låt dra minst 30 minuter.
Räkor:
Skala räkorna.
Bisque 4 p:
7 dl färdig skaldjursfond
3 dl vispgrädde
1/2 tsk cayennepeppar
Valfritt 2 cl konjak
Citronsaft efter smak
Salt efter smak
15 g smör
Maïzena
Blanda i grädde och eventuellt konjak i fonden och låt sjuda på svag värme. Tillsätt citron, cayenne och salt och smaka av tills du är nöjd med smaken.
Red av soppan med lite maïzena till önskad konsistens, följ förpackningens anvisningar.
Tillsätt smöret precis innan servering och mixa med stavmixer så att soppan blir fluffig.
Kammusslor:
Tillagas när bisquen är klar.
8 kammusslor
15 g smör
Salt
1 tsk rapsolja
Tina musslorna om frysta. Torka av dom med lite papper. Gnid in med lite olja. Salta lite. Hetta upp en stekpanna och lägg i musslorna. Stek på hög värme i ca 45 sekunder. Musslan ska få fin gyllene yta på ena sidan. Tillsätt smör. Vänd musslorna. Stek 30 sekunder till och ös med smör.
Lägg den picklade gurkan och fänkålen i mitten av sopptallriken och garnera med räkor runt. Placera musslorna ovanpå det picklade och sprinkla gärna lite cayennepeppar på toppen. Garnera med dill. Häll upp soppan runt tillbehören.
Smirnoffs smaker! 