When life gives you lobster…Make a bisque

På nyårsafton gjorde vi det “enkelt” för oss och åt skaldjursplatå. Gudomligt gott rent ut sagt. Gillar ni skaldjur? Jag tog såklart reda på alla skal och frös in för att koka fond på en annan dag. De skaldjursskal jag tog reda på var från hummer, krabba, havskräftor, räkor och den mest majestätiska av dem alla; kungskrabban. JAG ÄLSKAR KUNGSKRABBA.

Nåja. Nu ska ni få recept på den härliga bisquen jag tillagade av skrovet. Bli inte rädda för tiden det tar, det är värt varenda sekund. Jag lovar.

Skaldjursfond:

1.2 kg skaldjursskal

1 stor Gul lök 

2 stora morötter 

1/2 msk fänkålsfrön

1/2 msk kumminfrön 

1/2 tsk dillfrö 

1 dl tomatpuré 

2 stora vitlöksklyftor 

5 dl torrt vitt vin

Rapsolja 

Vatten 

Sätt ugnen på 200° varmluft. Lägg skaldjursskalen på en plåt. Skär lök och morot I bitar och lägg det tillsammans med skalen på plåten. Strö över fröerna. Rosta i ugnen ca 10-15 minuter. Ta en stor kastrull och häll i 0.5 dl rapsolja. Värm upp och tillsätt tomatpuré och vitlöksklyftor som krossats. Häll i innehållet från plåten och fräs en minut. Tillsätt 5 dl vitt vin och låt fräsa några minuter till. Häll i vatten, ca 5-7 l, så att skalen täcks. Låt koka sakta i en timme. Skumma av under tiden. Dra av från plattan och låt stå ytterligare en timme. Sila av fonden till en ny kastrull och reducera ner fonden till hälften, det tar drygt en timme om fonden får koka på relativt hög värme utan lock. 

Tillbehör på tallriken:

200 g Rökta räkor

8 st Kammusslor frysta eller tinade 

Rapsolja och smör till stekning 

Färska dillkvistar

Picklad fänkål och gurka

Picklad fänkål & gurka:

0.5 dl ättika 12%

1 dl strösocker

1.5 dl vatten

1/2 gurka

1 fänkål

Häll ättika, socker och vatten i en kastrull. Koka upp så att sockret löser sig. Ställ åt sidan och låt svalna. Skiva gurka och fänkål tunt, gärna med mandolin. Lägg det i 123lagen. Låt dra minst 30 minuter.

Räkor:

Skala räkorna.

Bisque 4 p:

7 dl färdig skaldjursfond

3 dl vispgrädde

1/2 tsk cayennepeppar

Valfritt 2 cl konjak 

Citronsaft efter smak 

Salt efter smak

15 g smör 

Maïzena 

Blanda i grädde och eventuellt konjak i fonden och låt sjuda på svag värme. Tillsätt citron, cayenne och salt och smaka av tills du är nöjd med smaken.

Red av soppan med lite maïzena till önskad konsistens, följ förpackningens anvisningar.

Tillsätt smöret precis innan servering och mixa med stavmixer så att soppan blir fluffig.

Kammusslor:

Tillagas när bisquen är klar. 

8 kammusslor 

15 g smör 

Salt 

1 tsk rapsolja

Tina musslorna om frysta. Torka av dom med lite papper. Gnid in med lite olja. Salta lite. Hetta upp en stekpanna och lägg i musslorna. Stek på hög värme i ca 45 sekunder. Musslan ska få fin gyllene yta på ena sidan. Tillsätt smör. Vänd musslorna. Stek 30 sekunder till och ös med smör. 

Lägg den picklade gurkan och fänkålen i mitten av sopptallriken och garnera med räkor runt. Placera musslorna ovanpå det picklade och sprinkla gärna lite cayennepeppar på toppen. Garnera med dill. Häll upp soppan runt tillbehören.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s