Detta mina vänner är en dessert som tar lång tid att göra men som är så värd besväret! En härligt len punschmousse som gifter sig fint med smörstekta äpplen och som fått sällskap av rostad rosmarin. Botten består av en macaronmaräng. Ljuvligt minst sagt, håller ni med?
Macaronbotten
3 äggvitor
1.5 dl strösocker
3 dl grovmalet mandelmjöl
1/2 kork ättika 12%
Äppelfyllning
2 Syrliga gröna äpplen
En skvätt citron
0.5 tsk rostad och stött rosmarin
60 g smör
8 msk äppelmos
1 nypa flingsalt
1 msk vaniljsocker
1 msk florsocker
Punschmousse
2.5 dl vispgrädde
3 punschpokaler
0.5 tsk arrakessens
1 ägg
2 gelatinblad
2 msk florsocker
Garnering
200 g mörk choklad
100 g smör
Strössel
Steg 1: Macaronbotten blir ca 40stk (gör goda macarons av resten).
Sätt ugnen på 100° varmluft.
Släng nötter i en matberedare och mixa till ett lite grövre mandelmjöl (ca 150g mandel)
Vispa äggvitor med ättika och lite grann av sockret i en rostfri bunke. Häll i resten av sockret pö om pö och vispa tills marängen är såpass hård att bunken kan vändas upp och ned utan att rinna ut.
Vänd försiktigt i den malda mandeln och rör om till en jämn smet. Häll smeten i en spritspåse och spritsa ut rundlar på en plåt med silpat eller bakplåtspapper. Mät gärna ut hur stora dina formar för själva desserten är för att få rätt storlek på marängen, så slipper marängen skäras till i efterhand.
Grädda marängerna i ca 1,5h tills de lossnar från pappret med hjälp av en stekspade. Låt svalna. Förvara i en lufttät burk så håller de sig frasiga även om de bakas ett par dagar innan.
Steg 2: Äppelfyllning, 8 stk
Skala och fintärna äpplena. Spruta på en skvätt citron för att förhindra missfärgning.
Häll torkad rosmarin i en torr och het stekpanna. Rosta under omrörning. Det är klart på ett par minuter, när rosmarinen avger mycket doft. Mortla.
Smält smöret i en stekpanna. Häll i äppelbitar och rosnarin och stek en minut. Tillsätt resterande ingredienser och smaka av med lite flingsalt. Låt svalna lite och fördela sen upp i åtta portioner à en centimeters tjocklek. Använd en rundel att fylla så att alla blir lika breda. Ställ in i frysen ett par timmar.
Steg 3: Punschmousse
Häll vispgrädden i en tjockbottnad kastrull. Låt koka upp och dra av från plattan. Lägg i punschpokalerna och rör om tills de smält helt. Kyl ner grädden.
Lägg gelatinblad i kallt vatten ca fem minuter.
Häll i arraken i punschgrädden och vispa upp till en fluffig grädde.
Knäck ett ägg och vispa fluffigt tillsammans med florsockret i en annan bunke.
Krama ur gelatinbladen och lägg dem i en liten skål. Micra bladen i 5-10 sekunder så att de precis smälts. Vispa ner gelatinet i äggsmeten under konstant omrörning så att det inte blir äggröra.
Häll över äggsmeten till bunken med punschgrädden och vispa ihop med elvisp.
Fyll en spritspåse med moussen.
Steg 4: Montering
För åtta stycken använder jag mig av silikonform som rymmer 90 milliliter.
Spritsa ett lager mousse i botten av formen. Slå ut luftfickor genom att lyfta formen och slå lite mot bordet. Ta en frusen äppelfyllning och lägg på moussen. Tryck till lite försiktigt. Spritsa på lite mer mousse. Tryck dit en macaron. Se till att formen fylls ända upp till kanten. Frys in minst fyra timmar.
Steg 5: Garnering
Smält smör och choklad långsamt i en tjockbottnad kastrull. Låt svalna till 40-45 grader. Häll strössel på en tallrik och doppa bakelsens kanter i strösslet. Ställ på ett galler. Häll upp chokladen i en spritspåse och klipp ett litet hål. Spritsa ovansidan och se till att lite rinner ner på sidorna också. Låt stelna några minuter i frys och spritsa smala sedan smala stänger av choklad ovanpå den stelnade chokladen och tryck dit strössel. Låt stå i kylen i ca tre timmar innan servering så att de hinner tina. De måste vara frysta när chokladen hälls på, annars smälter de.
Smirnoffs smaker! 